本文摘要：在本期的中华美食排行中。为大家先容几款很是有特色的四川菜。四川菜做为中华四大菜系之一。很是的有特色。 名菜不少。但创新菜也不少。关于四川菜的名菜。相信大家也已经知道的差不多的。 我们主要是为大家挖掘一些四川菜中的创新菜系列。大家都知道－四川最近的江湖菜特色的盛行。下面就把这道四川菜的江湖菜详细菜谱为厨师详细的记载下来 奶香绣球羔羊排原料：刻好名贵鸟一只，小羊排750克，大明虾仁100克，红薯150克，鸡蛋3个。

在本期的中华美食排行中。为大家先容几款很是有特色的四川菜。四川菜做为中华四大菜系之一。很是的有特色。

名菜不少。但创新菜也不少。关于四川菜的名菜。相信大家也已经知道的差不多的。

我们主要是为大家挖掘一些四川菜中的创新菜系列。大家都知道－四川最近的江湖菜特色的盛行。下面就把这道四川菜的江湖菜详细菜谱为厨师详细的记载下来 奶香绣球羔羊排原料：刻好名贵鸟一只，小羊排750克，大明虾仁100克，红薯150克，鸡蛋3个。

调料：白糖50克，乌日漠100克，盐5克，味精4克、老抽3克，黑胡椒酱5克，淀粉200克。制作：1、羊排剁发展5厘米，宽3厘米的块，用高压锅加3克盐、2克味精，中火开锅后18分钟取出，炸脆皮用黑胡椒酱加剩余的盐、味精，老抽，上汤小火烧开收汁备用。

2、红薯切细丝炸脆，虾仁腌一下，鸡蛋和淀粉调成糊。3、虾仁挂糊炸熟入乌日漠，糖拌匀再滚上一层红薯丝（红薯切丝，炸成金黄色）即可。

4、把主辅料划分装盘货缀好即成。特点：造型雅观，虾仁脆爽，奶香浓郁，羊排鲜嫩，黑椒味浓。点评：羊排作法传统，绣球的作法融入了蒙菜气势派头。红煨羊排原料:羊排1250克，白萝卜200克，腐竹100克。

调料:干辣椒5克，麻椒1克，葱、姜、蒜各1克，海鲜酱5克，蚝油5克，香辣酱5克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油25克，鲜花椒2克，酱5克，香料（桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5 克），料酒80克。制作:1、将羊排焯水去膻味。2、白萝卜切1.5厘米见方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米宽的段，汆水，备用。

3、锅底留油，至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟，下入香料，小火煸炒3分钟，倒入料酒，下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水（或高汤）至完全没过羊排，加入种种调味料，开锅后，小火煨制1个小时，加入白萝卜和腐竹，继续煨制半小时左右即可出锅，装盘时可以香菜粉饰。特点：汤浓味美，本味浓郁，质地软烂，微辣鲜香。

辅以白萝卜、腐竹实属绝配。注 ：这是一道川菜创新菜，原来川菜不作羊排，因为四川的山羊腥膻味厚重，此菜选用内蒙绵羊，肉质鲜嫩纯正，辅以川菜的配方川式奇香骨原料：猪排骨750克。调料：洋葱丝30克，青、红椒丝30克，川味卤水2500克，蚝油15克，生粉30克，红油、香油各5克，色拉油800克。

制作：1、将排骨洗净，斩为长6厘米、宽2.5厘米的块，放入锅中用滚水大火汆5分钟去血水。2、锅上火加入川味卤水，将去血的排骨放入卤水锅中，用小火卤 45分钟至熟透捞出，拍上生粉待用。

3、锅置中火上加色拉油烧至六成热时放入排骨小火浸炸3分钟至酥香捞出。4、锅上火放入红油、洋葱丝、青红椒丝、蚝油大火煸炒出香下入排骨中火翻炒5分钟后淋入香油，出锅。5、将炒好的排骨摆盘，淋上剩余汤汁，并撒上剩余的青红椒丝粉饰即成。

特点：外酥内软，酥香适口。营养身分：排骨有醇厚诱人的香味，有滋阴润燥、补虚损、填骨髓的功效，也是人体钙的主要泉源之一。

创意：粤菜中有道名菜叫“桂氏蛇段”，由于蛇段现在不让烹饪了,所以用排骨取代。另外,选用川味卤水来卤制,使菜肴越发贴近四川人的口胃特点。桔香排骨原料 猪肋排400克，广柑叶2克，鲜橙皮2克，小麻花100克。

调料 精盐0.5克，鸡蛋黄2个，吉士粉0.5克，味精1克，鸡粉2克，蒜子50克，干辣椒150克，花椒5克，红油25克，色拉油100克，白糖1克，生粉75克。制作 1.先将排骨砍成3.5厘米见方的块，流水冲4个小时，捞起备用，将蒜子制成蒜水，将排骨放入蒜水内里浸泡3个小时取出，用干毛巾将排骨擦干，放入盆里，加入盐、蛋黄、吉士粉、生粉、味精、鸡粉调匀。2.锅上火，入色拉油，烧至六成热时，倒入排骨，炸至金黄色取出，再放入麻花，稍炸一下捞起。

3.另起锅，入红油，放入干辣椒、花椒炒香，再下入炸好的排骨、小麻花、橙皮、广柑叶、白糖翻炒几下起锅装盘即可。卖点 此菜口胃复合，麻辣、蒜香以及浓重的橘香味，与酥脆的小排联合，口胃奇特，老小皆宜。泡椒童子鱼原料：白鲢鱼幼鱼600克（约10条，长约5厘米），魔芋250克，酸菜50克。

调料：猪油100克，郫县20克，酸菜丝10克，泡姜20克，泡海椒50克，盐10克，胡椒粉5克，鸡精10克，白糖3克，味精5克，鲜汤50克。制法：1、小白鲢鱼去内脏洗净，将魔芋改刀成小“一”字条，酸菜改丝待用。2、锅内下入猪油100克烧至五成热，下入、酸菜丝、泡姜、泡海椒大火炒香后下鲜汤，加入魔芋条，加盐、胡椒粉、鸡精、糖、味精，最后放小白鲢鱼大火烧2分钟至鱼断生即可装盘。

特点：成菜色泽红亮，家居味浓，咸鲜微辣，泡椒味重，肉质细嫩。售价30元/份，单店平均日销售量50份。制作关键：幼鱼身量较小，取内脏时注意不要将鱼弄碎，在火上火靠的时间也不要太长，断生即可。

山椒焖肉蟹原料：肉蟹1只（约500克），野山椒40克，黄瓜30克，泡红辣椒30克。调料：料酒15克，鸡粉3克，水淀粉25克，二汤50克，白糖10克，精盐5克，生粉20克，姜、葱各3克，色拉油1000克，蒜5克。制作：1、将肉蟹洗净，取下外壳，剩余部门砍成8等份，壳留整（不要破损）；野山椒去蒂；黄瓜去瓤切成重约2克的象眼块；泡辣椒切节备用。

2、将肉蟹块用料酒3克、精盐2克、葱、姜码味、腌渍20分钟后拍生粉。3、锅上火放入色拉油，置中火上烧至六成油温时放入肉蟹块小火浸炸3分钟至断生捞出。4、锅上火留油30克，放。

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